Los Ácidos grasos son los principales
constituyentes de los lípidos en Bacteria
y Eucarya.[1]
Son ácidos carboxílicos con cadenas hidrocarbonadas de 4 a 36 carbonos, en
algunos ácidos grasos estas cadenas están completamente saturadas y sin
ramificar, otros contienen uno o más dobles enlaces. Además tienen una región
hidrofobica (H) e hidrofilica (grupo carboxilo).
Al igual que los hidrocarburos, tienen
un nivel de oxidación muy bajo, y al igual que estos, la oxidación de los
ácidos grasos es muy exergonica.
La presencia de ácidos grasos en los
lípidos es lo que les va a dar la clasificación de saponificables y no
saponificables.
Una nomenclatura sinmplificada de acidos grasos sin ramificar especifica
la longitud de la cadena y el numero de dobles enlaces separados por dos
puntos. Las posiciones de los dobles enlcaes se especifican en relacion al
acido carboxilico, desde donde se van a empezar a numerar los carbonos, se
representan como exponentes despues de una delta. Si la cadena no presenta
dobles enlaces se dice que es insaturada.[2]
En el caso de los ácidos grasos
poliinsaturados, una convención alternativa numera los carbonos desde el
extremo opuesto, en el que se asigna el 1 al carbono metílico, ese carbono
también se le denomina omega, y las posiciones de los dobles enlaces se indican
en relación al carbono omega.
El papel fisiológico de los ácidos
grasos poliinsaturados está más relacionado con la posición de sus dobles
enlaces, por esos es más común que se utilice la nomenclatura alternativa.
Las propiedades físicas de los ácidos
grasos van a depender mucho de la longitud y el grado de instauración de la
cadena hidrocarbonada. La cadena hidrocarbonada es apolar, lo que explica la
escasa solubilidad de ácidos grasos en agua, el grupo carboxílico, en cambio,
es polar, lo que justifica la ligera solubilidad en agua de los ácidos grasos
de cadena corta.[3]
Los puntos de fusión también dependen de
la longitud y la instauración. A temperatura ambiente, los ácidos grasos
saturados de 12 a 24 carbonos tienen una consistencia cérea, mientras que los
ácidos grasos poliinsaturados de esa longitud tienen consistencia oleosa. Esta
diferencia de los puntos de fusión se debe al grado de empaquetamiento de las
moléculas de los ácidos grasos. En los compuestos insaturados, la rotación
libre de las uniones carbono-carbono, le confiere gran flexibilidad a la cadena
hidrocarbonada, gracias a eso, esas moléculas se pueden empaquetar fuertemente
en ordenamientos cristalinos. En los ácidos grasos poliinsaturados, un doble
enlace cis provoca el doblamiento de la cadena hidrocarbonada, lo que impide
que estos ácidos grasos se puedan empaquetar con la misma fuerza, por lo tanto
sus puntos de fusión son claramente más bajos.
El desequilibrio de ácidos grasos
poliinsaturados en la dieta puede provocar alteraciones cardiovasculares y
embolias. Se pueden encontrar en mariscos y semillas secas.
Glosario
1. Ácido
carboxílico: compuestos que se caracterizan porque poseen un grupo funcional
llamado carboxilo (COOH), se producen por la unión de un hidroxilo (-OH) y un
carbonilo (C=O).
Real
Academia Española. (Consultado 28/02/2016) Disponible en: http://dle.rae.es/?id=IIYvlQ7
2. Apolar:
moléculas que se producen por la unión de átomos de igual electronegatividad.
Real
Academia Española. (Consultado 28/02/2016) Disponible en: http://dle.rae.es/?id=IIYvlQ7
3. Hidrocarburo:
compuesto químico formado por carbono e hidrogeno.
Real
Academia Española. (Consultado 28/02/2016) Disponible en: http://dle.rae.es/?id=IIYvlQ7
4. Polar:
una propiedad de las moléculas que representa la separación de las cargas
eléctricas en la misma molécula, las cargas serán diferentes en los compuestos
de la molécula.
Referencias:
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