Aspectos socio-económicos, ambientales y culturales que influyen en la alimentación en México.

Latinoamérica es cuna del mestizaje occidental debido a la rica amalgama de raíces genéticas, como las amerindias, caucásicas y negras; también de la amplia variedad de alimentos en donde se distinguen las preferencias y aversiones icónicas, así como de su gran cultura alimentaria.

 Desafortunadamente en las últimas décadas, la globalización, la pérdida de la biodiversidad, la preferencia por los alimentos industrializados en lugar de los alimentos étnicos tradicionales y la migración del campo a la ciudad han propiciado un cambio drástico en nuestro estilo de vida.

 La población de México, guarda en su genoma el efecto de las adaptaciones evolutivas acordes a los alimentos y la cultura. Desde tiempos prehispánicos, los mexicanos desarrollaron una dieta tradicional en donde el maíz y el frijol aportaron los aminoácidos esenciales para la síntesis de proteínas, así como el almidón resistente, el cual es protector contra el cáncer. La fibra soluble del nopal favoreció una buena homeostasis de la glucosa y los lípidos. Los aceites omega-3 y 6 de las semillas de calabaza, la chía y el amaranto modulan la respuesta inflamatoria. El consumo del chile y verduras amargas, desalentó el consumo de la leche. Con el mestizaje genético y cultural después de la conquista se desfasó el equilibrio genético-ambiental ancestral; esto podría ser un factor de riesgo para el desarrollo de las enfermedades crónicas en la actualidad. Por ello, requerimos rescatar los alimentos tradicionales de la población mexicana, culturalmente moderna, pero que guarda en su genoma la memoria de su pasado ancestral.

En el contexto etnogeográfico, México cuenta con una larga y rica trayectoria de transformación de las características étnicas de la población, de los alimentos ingeridos y del contexto cultural en que son consumidos. Históricamente, los primeros indicios de agrupaciones humanas en territorio mexicano datan del año 35,000 a.C. 

En el proceso de poblamiento del territorio mexicano se distinguen dos regiones etnográficas importantes: Aridoamérica, al norte, y Mesoamérica, hacia el sur. En la región de Aridoamérica permanecieron los grupos humanos nómadas y seminómadas, cuyos representantes en épocas posteriores formaron parte de las naciones de la gran chichimeca. Por las características de la región, la dieta de los chichimecas debió haber sido semejante a la de sus antecesores humanos de la era paleolítica, lo que favoreció la adaptación hacia el gen ahorrador y por lo tanto hacia que la subsistencia en base a la caza y/o la pesca y la recolección. Asimismo, con base en lo que conocemos hoy, la dieta debió ser rica en productos de la fauna y flora comestible de las zonas desérticas adaptadas para la aridez y la sequedad: nopal, maguey, tuna y mezquite. En la actualidad existen descendientes del grupo chichimeca en los estados de Coahuila, Guanajuato, Aguascalientes, Hidalgo, San Luis Potosí y el norte de Jalisco, con el grupo de los huicholes. En cambio, otros grupos indígenas como los toltecas, olmecas, zapotecos, mixtecos y aztecas continuaron hacia Mesoamérica, asentándose principalmente en el valle de México y grupos como el de los mayas hasta la península de Yucatán. Los horizontes culturales de la historia de Mesoamérica van del año 2,500 a.C. hasta el 1521 d.C. con la conquista de México-Tenochtitlán por parte de los españoles. En Mesoamérica se domesticó el chile, el aguacate y la calabaza, seguido por el maíz, así como el frijol común que son algunos de los ingredientes básicos de la alimentación tradicional mexicana, que comprendía además una rica variedad de frutas y otros productos de la tierra, como carne de guajolote, venado, perros pelones, iguana, rana, armadillo e insectos diversos, así como productos del mar y zonas lacustres. 

A partir de la conquista española, en 1521; sobrevino una serie de eventos de carácter sociodemográfico y económico que dieron lugar a la explotación de los recursos naturales y de los recursos humanos, la enajenación de la cultura indígena y la imposición del estilo de vida europeo con las ya consabidas fatalidades, mermas y tragedias descritas en la historia. La transformación de la genética amerindia comenzó durante la época colonial con el mestizaje entre los españoles peninsulares con los nativos locales, después entre los criollos (hijo de español nacido en la Nueva España) y los nativos, así como entre los esclavos negros traídos de África. Durante los siglos XVI, XVII y XVIII se produjeron las sucesivas generaciones de «castas» con su consecuente recombinación genética; también se produjo un sistema social en donde se gestaron las inequidades sociales y económicas. A grandes rasgos, el resultado del mestizaje fue una distribución heterogénea de las características genéticas de la población mexicana, las cuales persisten hasta nuestros días; en esto observamos un gradiente creciente del linaje caucásico desde el centro hasta el norte del país y un gradiente creciente de raíz indígena del centro hacia el sur, y los rasgos africanos en las costas del Atlántico y el Pacífico. Sin embargo, es posible encontrar réplicas del amplio espectro de rasgos al comparar entre sí las frecuencias alélicas y genotípicas de poblaciones de las grandes ciudades y de la zona rural en regiones específicas. Tal es el caso de la región del occidente de México en donde la población mestiza tiene una mayor frecuencia de genotipos de ancestría caucásica en las zonas urbanas, en comparación con el área rural y/o indígena. Por su parte, los ingredientes de la comida prehispánica se vieron intensamente modificados, mas no eliminados, por la invasión del ganado vacuno, caprino, porcino y ovino, además de las gallinas, sus huevos y sus pollos; así como por los arroces, garbanzos, judías y lentejas, manzanas, naranjas, melocotones y peras traídas por los españoles.

El campo se transformó para cultivar trigo y azúcar de caña y se generalizó el uso de la manteca de puerco y el aceite de olivo, así como se introdujeron los vinos y la destilación de los productos derivados del agave. A esto se añadió la influencia asiática proveniente de la nao de China que venía de Manila y que introdujo las hierbas y especies tan saboreadas en nuestros platillos. En esta etapa se inició la cocina novohispana, la cual se fraguó principalmente en las cocinas de los virreyes y en los conventos.

Etapa Independiente en México: Identidad nacional y gastronómica En el siglo XIX, México dejó de ser una colonia española y se convirtió en un país independiente en 1829, separándose posteriormente de los actuales países de Belice y Guatemala que formaban parte de Mesoamérica. Durante esta época, la alimentación mexicana ya se había transformado, pero recibió la influencia francesa, polaca y austrohúngara llegadas durante la época de Maximiliano (1864- 1867). La gastronomía mexicana se manifestó en los mesones y posadas, los restaurantes al estilo europeo, las pastelerías y chocolaterías, los cafés y neverías y las cantinas y pulquerías. En esta misma época, una parte del territorio norte se anexó a los Estados Unidos (Texas, Nuevo México y California) para quedarse como se encuentra en la actualidad. Etapa moderna en México: Inicio de la transición epidemiológica en salud En 1910 estalló la revolución mexicana, la cual imprimió nuevos cambios en la sociedad, ya que eventualmente al no lograrse la reforma agraria se transformó la economía familiar, la cual estaba basada en la producción de bienes del campo por un salario obtenido de la industria manufacturera; esto impulsó la migración de la población rural hacia las ciudades con el consecuente cambio en la dieta. A partir de 1960, la transición epidemiológica en el país comienza con la disminución paulatina de desnutrición y enfermedades infecciosas y el incremento en la morbilidad y mortalidad asociadas a la obesidad y las enfermedades crónicas.4 Dicho cambio se aceleró debido a la apertura comercial de México en 1982, al ingresar a la economía globalizada con el Tratado de Libre Comercio, modificando el patrón de alimentación de los mexicanos. Actualmente, México cuenta con alrededor de 118.000.000 de habitantes distribuidos en 32 estados, de los cuales alrededor del 88% son mestizos y el restante pertenece a alguna de los 62 grupos étnicos nativos. En la población mexicana existe un grave problema de mala nutrición, pues un 70% de la población económicamente activa tiene sobrepeso y/u obesidad; esto lo hace el país número uno a nivel mundial con obesidad. Asimismo, el 76% de la población muere a causa de alguna enfermedad compleja, entre las cuales se encuentra la diabetes mellitus tipo II, la hipertensión, la enfermedad cardiovascular, la enfermedad hepática y el cáncer. Dicho cambio también coincide con el hecho de que la población mexicana consume un 30% menos de verduras y frutas, 40% más de bebidas endulzadas y 10% más de carbohidratos que hace 15 años

Aspectos evolutivos de la alimentación básica de la población mexicana: La esencia de los alimentos básicos que conforman la comida tradicional mexicana desde sus orígenes prehispánicos radica en la biodiversidad del país y en las relaciones coevolutivas que se han establecido entre las distintas especies, incluyendo a la población humana. De la región de Aridoámerica, destacan plantas como el nopal, tuna, biznaga y el mezquite, mientras que de la zona de Mesoamérica, la agricultura de la milpa es un buen ejemplo del cultivo simultáneo y tridimensional de productos. El maíz es el eje vertical por donde trepa el frijol que fija el nitrógeno al suelo por acción de las bacterias. En el plano horizontal se encuentran las calabazas y los quelites, útiles como alimento y para controlar, por distracción, a las plagas que azotan los cultivos. En las orillas crecen los chiles, tomates, jitomates y otras plantas. Los insectos que llegan de cuando en cuando no son desperdiciados, sino atrapados para incorporarse a los platillos.

El nopal es una planta propia del paisaje mexicano y uno de los símbolos más importantes de la nacionalidad que contribuyó a lograr el asentamiento humano y desarrollo cultural en la época prehispánica. Se tiene registro de que los aztecas ya lo utilizaban con fines medicinales, como bebida, tinte o en prácticas mágicoreligiosas, entre otros usos. La principal aplicación de los nopales es como alimento en diversas formas. Posee un alto contenido de agua, que es del 90 al 92.5%, pero su principal atractivo es la cantidad y tipo de fibra que contiene. Esta propiedad debió ser favorable, tomando en consideración que la dieta paleolítica se considera baja en carbohidratos simples y grasas saturadas y es más alta en proteínas y fibra, lo que favorece el fenotipo de la resistencia a la insulina y la gluconeogenesis.

El maíz mexicano tuvo su origen a partir del teocintle, pariente silvestre que fue seleccionado y mejorado por la mano de los prehispánicos y conservado por los campesinos modernos para dar lugar a no menos de 60 variedades de maíz en un lapso de 7,000 años. Los antiguos mexicanos tenían muy en claro la importancia de maíz para el mantenimiento del pueblo, ya que tanto el término náhuatl tlaolli, como del propio antillano, maíz, y el término científico Zea mays, tienen el significado común de ser «el grano-alimento de los dioses para el sostenimiento del hombre». Esta metáfora mística de relacionar los alimentos con los dioses como algo indispensable para la vida, se cumple materialmente al saber que el maíz nos proporciona aminoácidos esenciales como la metionina, que no tiene el frijol, además de los hidratos de carbono complejos. Por otro lado, un método tecnológico ideado por las mujeres de Mesoamérica fue la nixtamalización y la molienda del grano nixtamalizado que nos ha permitido aprovechar la leucina, niacina y el calcio.

Preparado de esta manera, el consumo de maíz nixtamalizado nos protege contra la pelagra, de ciertos tipos de cáncer, como el de colon, debido al almidón resistente que contiene, así como de cáncer de hígado, por su efecto destructor de las aflatoxinas que podría contener un maíz mal almacenado. Estos factores protectores podrían perderse si se deja de consumir el maíz nixtamalizado. El maíz lo podemos disfrutar de manera saludable en una variedad de presentaciones gastronómicas, de las cuales se consideran al menos unas 700. Muchas de éstas son hechas a base de la tortilla, que es un símbolo emblemático de México porque es a su vez comida, plato y cuchara. Saborear un platillo a base de tortillas «hechas a mano» genera un profundo suspiro en todos los mexicanos, a través de las distintas tradiciones gastronómicas regionales. Por otro lado, desde la milpa hasta el plato, el frijol o ayocotl es el compañero fiel por su sabor en muchos platillos a base de maíz. El frijol aporta proteína vegetal, cuyos aminoácidos esenciales complementarios al maíz son la lisina y triptófano y así promueve una adecuada síntesis de proteínas de alto valor nutricional. También es fuente de hidratos de carbono complejos y su consumo regular beneficia la salud del intestino al generar un almidón resistente, similar al que nos da el maíz. Un marcador genético que se ha propuesto para observar dichos cambios evolutivos ha sido el número de copias del gen de la enzima amilasa y su concentración en la saliva. Estudios realizados en poblaciones que aún son cazadores-recolectores en la era moderna demuestran que éstos tienen un menor número de copias en el cromosoma en comparación con las poblaciones que consumen los cereales derivados de la agricultura. Asimismo, el incremento en la cantidad de carbohidratos en la dieta por el consumo de almidones posiblemente haya favorecido variantes alélicas asociados a trastornos metabólicos como la diabetes tipo 2 que se expresan en la actualidad

Otro componente complementario de la milpa desde los tiempos prehispánicos son los quelites o quilitl, término genérico que en náhuatl significa «hoja verde comestible». Actualmente, los quelites se han definido como plantas cuyas hojas, tallos tiernos y, en ocasiones, las inflorescencias inmaduras, son consumidas como verduras. Entre éstos se conocen papaloquelite, pipicha, quintonil, malva, epazote, chipilín, romeritos, chaya, guías de chayote, huauzontle y verdolagas. Al consumir una baja cantidad de éstos, podríamos estar más propensos a desarrollar enfermedades cardiovasculares o en el caso de las mujeres a concebir hijos con defectos del tubo neural o paladar hendido.

En México existe una gran diversidad de formas, tamaños, colores y sabores de los chiles o chilli. En la mesa, ningún platillo estaría completo sin su respectiva salsa a base de chile, suavizado con el sabor del tomate y del jitomate, aportando este último un poderoso antioxidante, el licopeno. Después de la conquista, las salsas se enriquecieron con la cebolla, ajo y cilantro. Las salsas, moles y adobos a base de los diferentes chiles mexicanos se utilizaron para decorar y condimentar productos antes desconocidos como la carne de res y de puerco, acto que resultaba muy conveniente en una época de no-refrigeración, por sus propiedades bacteriostáticas. Pero la interacción entre el chile y los mexicanos también tiene una explicación genética más allá de la costumbre. La tolerancia al efecto del capsaicina, ingrediente químico responsable de la pungencia del chile se ha asociado a los grupos humanos que expresan la variante alélica AVI (alanina, valina e isoleucina) en la lengua y el paladar. Los portadores homocigotos del receptor del sabor gustducina degustan el chile con una menor sensación «quemante» del mismo, que no sería el caso si fuese del grupo contrario, beneficiándose así de una muy rica dosis de vitamina A y C, mayor que la de los cítricos, aun cuando no existieron hasta la llegada de los europeos.

Así mismo, el haplotipo AVI también confiere tolerancia al sabor amargo de los glucosinolatos presentes en el brócoli y la col, entre otras plantas, que se adaptaron al suelo mexicano y se incorporaron a la gastronomía mexicana durante la Colonia

La digestión de la leche en la etapa adulta es un claro ejemplo de la selección natural relacionado a los recursos nutricionales disponibles. En los humanos, al igual que en otros mamíferos, esta función es elevada en el recién nacido y disminuye rápidamente en el destete. Esto ocurre normalmente si se posee la variante alélica en la región del promotor de la lactasa que favorece la disminución de la enzima en el intestino delgado. Interesantemente, los europeos poseen la variante alélica alterna en la región mencionada que favorece la persistencia de la lactasa en la etapa adulta. Esta selección positiva que ocurrió alrededor de 5,000- 12,000 años, indica que la persistencia a la lactasa surgió como respuesta a la innovación cultural del pastoreo del ganado vacuno asociado a la vida agrícola. Esto explica por qué en la mayor parte de las Américas, incluyendo a México, encontramos cifras mayores al 50% del fenotipo de intolerancia a la leche, considerando primero que la población endémica de Mesoamérica nunca estuvo expuesta a los productos lácteos hasta después de la llegada de los europeos y que el alelo de la persistencia de la lactasa se introdujo después. El valor nutricional atribuido a la leche como un producto alimenticio indispensable en la actualidad fue cubierta satisfactoriamente con otros productos de la dieta tradicional mexicana

No obstante, la dieta tradicional mexicana es reconocida mundialmente en la actualidad como Patrimonio Intangible de la Humanidad, motivo por el cual debemos reflexionar acerca de la importancia de conservar dichos alimentos en nuestra dieta y de no perder el equilibrio al cual nuestro organismo se adaptó fisiológica y genéticamente durante siglos como hemos ilustrado. Prueba de ello, es la alta prevalencia de morbilidad y mortalidad por las enfermedades crónicas asociadas al incremento de sobrepeso y obesidad en la población mexicana

El efecto de la globalización internacional entre otros factores es una realidad difícil de combatir ante las tremendas campañas de mercadotecnia y publicidad que hacen las grandes industrias alimenticias al promover productos altamente calóricos y adictivos, desplazando así los alimentos tradicionales más naturales. Por otro lado, tampoco se debe promover la misma dieta para toda la población en general, sabiendo que existe la heterogeneidad genética, diversidad de alimentos y cultura alimentaria en el país. Por lo tanto, la medicina genómica y la genómica nutricional requieren de orientar sus esfuerzos hacia una atención personalizada basada en las características de la población y apoyar el rescate de los alimentos tradicionales de la dieta del mexicano, culturalmente moderno, pero que en su genoma guarda memoria de su pasado. Asimismo, cada nación tendrá que redescubrir sus antecedentes históricos para planear los programas de seguridad alimentaria en el futuro

La crisis financiera global, derivada del colapso de las hipotecas de alto riesgo en Estados Unidos en agosto de 2007, se expandió rápidamente hacia otros sectores dando lugar a una profunda recesión económica mundial. Paralelamente, la crisis ambiental se agudiza y las crisis energética y alimentaria se agravan como resultado del incremento de los precios de los combustibles y de los comestibles. Las crisis financiera, económica, energética, alimentaria y ambiental cuestionan seriamente a las políticas neoliberales y ponen en crisis al actual modelo de acumulación de capital.

La crisis alimentaria, provocada por el incremento dramático de los precios de los alimentos, ha afectado el derecho a la alimentación, uno de los derechos humanos más importantes, y ha empujado a una sexta parte de la población mundial y a una quinta parte de la mexicana a una situación de hambre.

La situación, ya de por sí dramática, se puede agravar, pues varias de las causas que provocaron el aumento desmesurado de los precios son estructurales y pueden provocar nuevas alzas en el futuro inmediato. Por eso, en el marco de la gran crisis del sistema capitalista, la alimentaria es la más importante y, por lo mismo, requiere de acciones y respuestas rápidas.

El encarecimiento de los comestibles en los últimos años ha sido factor fundamental de un mayor desequilibrio de la balanza de alimentos mexicana, y por tanto de la dependencia de nuestro país hacia el exterior en ese renglón tan sensible. En 2008, el déficit representó un aumento de 251% en relación con el reportado en 2006, último año en que los precios internacionales de los comestibles se mantuvieron estables.

Es indiscutible que el encarecimiento de los comestibles es una de las principales causas del aumento del déficit de la balanza de alimentos y, en general, de la balanza comercial; sin embargo, las causas de fondo se encuentran en la imposición del nuevo modelo de acumulación de capital, el cual se sustenta en la liberalización de los mercados de productos, financieros y de servicios.

Tanto los gobiernos priístas como panistas, renunciaron a la seguridad alimentaria basada en autoproducción y en reservas estratégicas propias, los argumentos han sido que los países de la gran franja equinoccial no tienen vocación cerealera y es más razonable que importen granos baratos a que los produzcan caros. Para quienes conservaran la producción de básicos, los gobiernos neoliberales establecieron un periodo muy corto para lograr la eficiencia y la competencia.

La especulación financiera es la causa principal de la crisis y de la pérdida de la soberanía alimentaria; es resultado de la liberalización de los mercados financieros y de productos impulsada por las políticas neoliberales como parte de un nuevo modelo de acumulación de capital

La apertura comercial que impusieron los organismos financieros internacionales a los países en vías de desarrollo, mientras que los países desarrollados siguen subsidiando a sus productores, fue determinante en la pérdida de la soberanía alimentaria del país.

Con el argumento economicista miope de que es mejor para el país importar alimentos que producirlos aquí, los gobiernos neoliberales le apostaron a la apertura comercial y a la desregulación, enarbolando a las supuestas ventajas comparativas y la rentabilidad como dos de su principios fundamentales, sin ponderar los efectos económicos y sociales que esta política tendría en el sector rural. 

Con el argumento economicista miope de que es mejor para el país importar alimentos que producirlos aquí, los gobiernos neoliberales le apostaron a la apertura comercial y a la desregulación, enarbolando a las supuestas ventajas comparativas y la rentabilidad como dos de su principios fundamentales, sin ponderar los efectos económicos y sociales que esta política tendría en el sector rural. 

Por otro lado, con la reforma del sistema financiero mundial y la liberalización del mercado financiero impulsados por el "Consenso de Washington", el capital financiero ha acrecentado su importancia en los mercados de las materias primas. La desregulación y liberalización favorecieron enormemente la movilidad del capital, lo que trajo consigo "la implementación de una economía internacional de valorización del capital bajo su forma financiera".

La especulación es una característica del actual modelo de acumulación capitalista. Especular con los precios de los alimentos, como lo hacen las grandes empresas trasnacionales y los fondos de cobertura en aras de obtener mayores ganancias, es atentar contra la vida de millones de pobres de todo el mundo y en particular de México

Frente a esta situación, los productores de granos básicos en México, los excedentarios principalmente pero incluso los de autoconsumo, han impulsado una serie de alternativas para darle continuidad a su actividad central: la producción de alimentos. El papel histórico que cumplió la agricultura campesina como proveedora de alimentos se ha desdibujado como efecto de las políticas neoliberales; sin embargo, a pesar del escenario adverso, millones de campesinos en México han desplegado diversas e innovadoras estrategias para resistir y revertir sus efectos. La lucha por la soberanía alimentaria atraviesa el quehacer cotidiano de las organizaciones por construir mercados alternativos; proponer, discutir y empujar políticas de fomento para la producción de granos básicos y por la formación de alianzas con diversos sectores de la sociedad en torno de la importancia de la producción autosuficiente de alimentos. Todas estas expresiones de la lucha por la soberanía alimentaria son también un reflejo de la crisis económica mundial, sin lugar a dudas, su objetivo es revalorar la agricultura campesina.

 Podrá ver la presentación del siguiente trabajo en: 

https://www.dropbox.com/sh/256kthzmazc0ff3/AAAre6QCjkfkOUS1qVZhesf5a/Presentaciones%20de%20PowerPoint/Tema%201.pptx?dl=0